Brotstangen mit brauner Kräuterbutter

Dieses Rezept ist von der wunderbaren Annegret Ebel. Ich habe sie irgendwann mal im Fernsehen gesehen und mir gedacht: die Frau macht alles richtig. Ich, bis dato ein totaler Brotbackneuling, habe mich trotzdem an das Rezept getraut und die Brotstangen sind himmlisch geworden. Deswegen habe ich Rezept auch so von ihr übernommen, denn es funktioniert. Es gibt allerdings eine große Portion. Die Brotstangen lassen sich aber wunderbar einfrieren oder mit Freunden, Nachbarn und allen lieben Menschen teilen. #Silvesterbuffet

Zutaten für ca. 40 Stangen

  • 1700 g Weizenmehl Type 1050 oder 812
  • 300 g Roggenmehl Type 1150
  • 50 g Salz
  • 1 TL Brotgewürz (z.B. gemahlener Kümmel, Anis, Fenchel, Koriander, Liebstöckel oder beliebig andere Kräuter)
  • 1 Würfel Hefe (40 g)
  • 750 ml warmes Wasser
  • 750 ml Buttermilch
  • 100 g Sesam
  • 50 g Leinsamen
  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 200 g Krümelkäse (z.B. geriebener Gouda oder Emmentaler)

Für die braune Kräuterbutter:

  • 1 Stück Butter (ja, ein ganzes Stück Butter)
  • 2 handvoll fein gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Borretsch…was euch gerade vor die Füße fällt oder noch im Kräuterbeet wächst.
  • 2 Wacholderbeeren
  • Salz/Pfeffer zum abschmecken


Das Mehl mit Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Salz und Gewürzen in einer großen Schüssel vermischen und eine Vertiefung in der Mitte formen. Die Hefe mit warmem Wasser und Buttermilch vermischen und in die Mehl-Vertiefung geben und mit Gefühl zu einem geschmeidigen, lockeren Teig verkneten. Diesen Vorteig mit einem Küchentuch bedecken und an einen warmen Ort stellen. Hier für ca. 60 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkerne in der Pfanne kurz anrösten. Nach der Gehzeit auf einem bemehlten Arbeitsbrett den Teig vorsichtig nochmal kneten (darauf achten, dass nicht zu viel Mehl sondern vor allem Luft eingearbeitet wird). Dann aus dem Teig Stangen formen. Den Krümelkäse mit den gerösteten Körnern auf einer Fläche verteilen und die Stangen darin wälzen. Dann die Buchhölzchen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech noch einmal für ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend im vorgeheizten Ofen für etwa 25 Minuten bei 180-200°C (Ober-/Unterhitze) backen bis sie goldbraun sind.

Für die braune Kräuterbutter das Stück Butter (ja, das ganze Stück Butter) ein einem Topf schmelzen und warten bis sie gebräunt ist. Immer schön dabei bleiben. Sie köchelt eine Weile vor sich hin und wird irgendwann schön goldbraun. Dann kalt stellen und warten, bis sie wieder fest ist.

Den Wacholder mit dem Mörser zermahlen und zur Butter geben. Die Kräuter dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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